Crème de betteraves au Valençay :
- faire suer les oignons 0,01kg
- cuire les betteraves 0,1 kg
- mixer les betteraves avec les oignons et le valençay
- arômatiser de vinaigre balsamique 0,07 kg

Réduction de vinaigre balsamique :
- faire réduire le fond de veau 0,05 kg
- ajouter 0,10 kg de vinaigre balsamique
- laisser réduire jusqu'à une consistance nappante

Tartare de thon rouge aux différentes épices :
- après avoir tailler en brunoise le thon rouge, séparer les morceaux dans trois cul de poules
- dans un cul de poule , ajouter 0.015kg de 5 baies
et mélanger
- dans le deuxième cul de poule mélanger le thon avec 0,015 kg de gingembre
- dans le troisième arôtiser le thon avec 0,005kg de piment de cayenne. Arroser les différents cul de poule d'un jus de citron.
- avec votre reste de betterave, détailler deux rondelles de 1 cm à l'aide de l'emporte pièce
- monter le tartare en commençant par le thon aux piments de cayenne, metter une tranche de betterave, ajouter du tartare de thon au gingembre puis recouvrer d'une tranche de betterave puis terminer par le thon arôùatiser aux 5 baies
- conserver au frais

Sorbet foie gras basilic :
- dans un cul de poule mélanger le foie gras, la crème et le basilic frais finement ciselé
- monter au batteur
- réserver au congélateur

Décoration :

Faire dorer au four des spaghettis